IFS Food : un référentiel incontournable pour les industries agroalimentaires

L’IFS Food est un référentiel international reconnu par la GFSI (Global Food Safety Initiative) destiné à l’audit de la qualité et de la sécurité des procédés et des produits des entreprises agro-alimentaires. Il concerne les sociétés de transformation alimentaire ou de conditionnement de produits nus.

IFS Food : un référentiel incontournable pour les industries agroalimentaires

Le respect de ce référentiel tend à devenir incontournable tant pour les sociétés exportatrices que pour les industriels fabricant des produits à marques de distributeurs qui sont ou seront concernés dans un avenir proche.

Jusqu’en 2003, les audits qualité des sites de fabrication agroalimentaires étaient réalisés directement par les services qualité des distributeurs, des grossistes et des entreprises de services alimentaires. Les exigences sans cesse croissantes des consommateurs, les responsabilités de plus en plus importantes des distributeurs, des grossistes et des entreprises de services alimentaires, l’augmentation des exigences légales et réglementaires et la mondialisation des flux de produits ont rendu essentiel le développement d’un référentiel uniforme de management de la qualité et de la sécurité des aliments. De même, il était également nécessaire de trouver une solution pour réduire le temps associé à une multitude d’audits, pour toutes les parties prenantes concernées.
Le référentiel IFS Food, qui en est aujourd'hui à sa version 6, répond à cet enjeu.

Les objectifs premiers du référentiel IFS Food, comme pour les autres référentiels IFS (International Featured Standards), sont : 

- d'établir un référentiel commun, avec un système d'évaluation uniforme,
- de travailler avec des organismes de certification accrédités et des auditeurs qualifiés,
- d'assurer la transparence et la possibilité de comparaisons tout au long de la chaîne d'approvisionnements,
- de réduire les coûts et le temps liés aux audits, tant pour les distributeurs que pour les fournisseurs.

Le référentiel IFS Food ne peut être utilisé que lorsqu'un produit est "transformé"ou lorsqu'il existe un danger de contamination du produit lors du conditionnement primaire.  

Protocole d'audit

Le protocole d’audit décrit les exigences spécifiques pour les organisations impliquées dans les audits suivant le référentiel IFS Food. L’objet du protocole est de définir les critères devant être suivis par un organisme de certification qui effectue des audits selon les exigences de l’IFS. Il détaille également les procédures devant être respectées par les sociétés auditées et explique l’importance de ces audits. Seuls les organismes de certification accrédités selon la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 pour l’IFS Food, et qui ont signé un contrat avec le propriétaire du référentiel, peuvent effectuer des audits selon le référentiel IFS Food et peuvent délivrer des certificats IFS.

En général, lors d'audits selon le référentiel IFS Food, l'auditeur évalue si les divers éléments du système de management de la qualité et de la sécurtité des aliments d'une société sont formalisés, mis en place, actualisés et améliorés de façon continue. L'auditeur doit examiner les points suivants :

- responsabilité, autorité, qualification et définition de fonction,
- procédures et instructions documentées pour l'application,
- inspection et essais : exigences spécifiées et critères définis d'acceptation et de tolérance,
- actions en cas de non-conformités,
- recherche des causes des non-conformités et mise en place d'actions correctives,
- analyses de conformité des données relatives à la qualité et à la sécurité et application,
- gestion, archivage et dsponibilité des enregistrements qualité et sécurité, incluant la traçabilité, la maîtrise documentaire.

Tous les processus et les procédures doivent être clairs, concis et non ambigus, et le personnel responsable doit comprendre les principes du système de management de la qualité et de la sécurité des aliments. Le système de management de la qualité et de la sécurité des aliments est basé sur la méthodologie suivante :

- identifier les processus nécessaires pour le système de management de la qualité et de la sécurité des aliments,
- déterminer la séquence et l'interaction de ces processus,
- déterminer les critères et les méthodes nécessaires pour assurer le fonctionnement efficace et la maîtrise de ces processus,
- assurer la disponibilité des informations nécessaires pour encourager le fonctionnement et la surveillance de ces processus,
- mesurer, surveiller et analyser ces processus, et mettre en place les actions nécessaires pour atteindre les résultats prévus et une amélioration continue

Principes de notation des exigences

L’auditeur évalue la nature et l’importance de toute non-conformité et de toute déviation. Afin de déterminer si une exigence de l’IFS Food est respectée, l’auditeur doit évaluer toutes les exigences du référentiel. Il existe différents types de notation des constats.

Dans le référentiel IFS Food, il existe 4 possibilités de notation : 
A : Conformité totale avec l'exigence
B : Conformité quasi totale avec l'exigence, mais une légère déviation a été détectée
C : Seule une faible proportion de l'exigence est respectée
D : L'exigence n'est pas respectée
Des points sont attribués à chaque exigence.
Par exemple, une note A permettra l'acquis de 20 points, une note C de 5 points, tandis qu'une note D entrainera un décompte de -20 points.

En plus de cette notation, l’auditeur peut décider de donner à la société un « KO » ou une non-conformité majeure, qui soustraira des points du nombre total de points possibles. Si, au cours de l’audit, l’auditeur détecte qu’au moins une de ces exigences KO n’est pas respectée par la société, cela entraîne une non certification.

Quelques exigences importantes du référentiel IFS Food

Sensibilisation du personnel :
"KO n°1 :  La direction doit s’assurer que les employés sont conscients de leurs responsabilités relatives à la sécurité et la qualité des aliments et que des mécanismes sont en place pour vérifier l’efficacité de leurs actions. Ces mécanismes doivent être clairement identifiés et documentés."

Traçabilité des caractéristiques du produit :
" Tous les enregistrements importants, nécessaires pour respecter les caractéristiques du produit, doivent être complets, détaillés et mis à jour. Ils doivent également être disponibles sur demande."

Système HACCP :
Mise en place d'un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sur chaque site de production concerné (voir la documentation spécifique sur la mise en place d'un système HACCP - exemple : https://www.health.belgium.be/sites/default/files/uploads/fields/fpshealth_theme_file/guide_application_principes_haccp_fr.pdf).

Hygiène du personnel :
" KO n° 3 : Les exigences concernant l'hygiène du personnel doivent être en place et appliquées par les membres du personnel concernés, ainsi que par les prestataires externes et les visiteurs. "

Spécifications et recettes des produits :
" KO n° 4 : Des spécifications doivent exister pour toutes les matières premières (matières premières/ingrédients, additifs, matériaux d'emballage, produits de recyclage). Ces spécifications doivent être mises à jour, non ambigües, disponibles et conformes aux dispositions légales en vigueur et, si elles existent, aux exigences des clients. "

Contamination par des corps étrangers : 
" KO n° 6 : Sur la base d'une analyse des dangers et d'une évaluation des risques associés, des procédures doivent être en place pour éviter la contamination par des corps étrangers. Les produits contaminés doivent être traités comme des produits non conformes. "

Traçabilité :
" KO n° 7 : Un système de traçabilité doit être mis en place, permettant l'identification des lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières, les emballages en contact direct avec les aliments, les emballages destinés à ou prévus pour être en contact direct avec les aliments. Le système de traçabilité doit intégrer tous les enregistrements importants de réception, de production et de distribution. La traçabilité doit être garantie et documentée jusqu’à la livraison au client. "

La plateforme COOX et ses différents modules, et en particulier ses fonctions de traçabilité systématique, tant au niveau du procédé que des flux de matières, simplifie considérablement la mise en conformité d’une unité de production agroalimentaire avec l’IFS Food, sa certification initiale et le maintien de sa certification.

Une documentation complète en français sur la version 6 de l'IFS Food est disponible ici : http://www.2srisk.fr/wp-content/uploads/2016/01/IFS_Food_V6_fr.pdf